我爱吃糖火烧，不过糖火烧是甜的、素的、圆团团的、是用烤炉烤熟的，而褡裢火烧是咸的、肉馅的、长条状的、并且是种油煎食品，看来火烧的囊括范围可真是够大的。褡裢火烧，得名的原因很简单，其形状很象旧时人们腰带上的褡裢。褡裢这东西现在很少见了，以前民间长期使用，现在在明清电视剧里也经常能看到，也就是一种布口袋，长方形，中间开口，可以方便得搭在肩上，空出两手行动方便。褡裢这个词也是外来词，来自蒙古语，所以在草原上如果有俩个连在一起的湖泊，牧民们就会称他们褡裢湖。有趣的是，据说大连这个地名的来历，都和褡裢有些牵连，一个传说是大连的地形，或者是大连湾的地形和褡裢相像，所以得此名；另外一个传说是，当初有很多山东商人在那里销售褡裢，以此得名。褡裢火烧在北京要算做的最好了，也是光绪年间传下的老字号，不过最早叫润明楼，后来经营不善倒闭，两个伙计接手重开，名为祥瑞饭馆，命名理由很简单，嵌了这两伙计的名字在里面。而后就公私合营了，再而后改名为红岩、飓风等等，那显然是在文革时期发生的事情，而瑞宾楼是在改革开放后的名字了，过了这么多年，据说糖火烧的味道还是不差。

糖火烧多在面食小店和众多馒头饼类一起出售，待遇不算太高，也就卤煮火烧能够享受小门脸的单独待遇。不过这些年，这样的小门脸也是越来越少了。说到卤煮火烧，必然要想到北京有名的小肠陈，不过先别急着说小肠陈，且等我先来说说苏造肉。苏造肉，《清稗类钞》有相关记载：“又有苏造糕、苏造酱诸物。相传孝全后生长吴中，亲自仿造，故以名之。”可见苏造一词，多少和苏州还是有点关联的。又有人说，苏造这个词和酥造有些关系，因为苏造肉讲究老汤文火，以求做到其肉极烂，其味极厚。所以苏造肉第一要点在于有一锅老汤，就正如老北京的天福斋酱肘子，月盛斋酱羊肉一样，老汤配置保存得法，就优先胜出了别人几分，而后苏造肉还讲究要放入独门的中药配方，据说有丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、广皮等等，一概碾成粉末，缝在布袋里和老汤同煮，这个剂量的多少和老汤的浓度有关系，和季节也多少有些关系，比如夏天，肉桂、桂皮等燥热容易上火的药材自然就减轻剂量。所以最后的成品滋味便如《燕都小食品杂咏》所说“苏造肥鲜饱老馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”苏造肉选用的是上好的五花肉，价格颇高，所以卤煮火烧便应时而生，他以猪头肉及猪下水里的大肠、肺头、沙肝（其实就是猪的脾脏）来代替。火烧呢，最早用的是二罗白面所制，头罗白面是不屑于在街边小吃露面的，而后机制面粉也就是所谓洋面出现，便改用洋面作火烧，最后得成品和烧饼差不多，但是不抹芝麻酱，也不沾芝麻，就是简单的白皮无馅，唯一的要点是一定要作成戗面的火烧，所谓戗面，就是往发好的面团里再揉进去一些面粉，吸取多余水分，面团自然劲道，切了井字刀或者切块泡在卤煮里，最后捞出来才有咬劲儿。火烧进步的同时，卤煮的内容也在丰富，又增添了油炸豆腐块，像小肠陈这样讲究的地方，还会加入一部分五花肉。而最后上桌的时候，按照传统吃饭是要浇上醋蒜汁的。好小肠陈这一口的人很多，京剧界的名角有梅兰芳、张君秋、袁世海、谭富英、张君秋，谭元寿、马长礼等等。不过当时他们的环境也好，因为小肠陈当时所在的门框胡同聚集了大量的北京小吃，比如爆肚冯、复顺斋酱牛肉、上文提到的瑞宾楼褡裢火烧，还有康家老豆腐、奶酪魏、德兴斋的烧羊肉白汤杂碎等等，所以当时有句描述北平繁华所在的俗语叫做：“东四西单鼓楼前，王府井前门大栅栏，还有那小小门框胡同一线天。”

说了卤煮，顺便提一下炖吊子，和卤煮差不多，都是以猪肠为主，外加一大堆猪下水，不过小肠陈不用脾脏，而炖吊子是习惯不加猪肝。只是小肠陈差不多从贫民食品中脱身出来了，而炖吊子显得更暗淡一些。北京小吃中同样对付猪下水的还有炒肝，这个则是以猪肥肠为主，猪肝为辅，也是清朝传下来的小吃了。要吃这几样，就认准了小肠陈卤煮，沙锅居炖吊子和会仙居的炒肝就好了。